Nei caseifici sono al lavoro dalle prime luci del giorno. Fanno bollire il latte, rompono la cagliata, filano  l’impasto, modellano le forme. Mozzarella fresca, di bufala campana. Quella vera, a denominazione di origine protetta, la dop, è prodotta con latte intero, munto negli allevamenti di razza mediterranea che si trovano entro confini ben delimitati di nove province, nel Centro-Sud Italia. Lì dove, per ottenere il marchio di qualità, gli imprenditori sono tenuti a rispettare regole precise. Ma, secondo una stima del Consorzio di tutela, almeno 7 milioni di chili di dop contraffatta sono immessi ogni anno sul mercato nazionale e all’estero: vale oltre 100 milioni questo business fuorilegge. Ecco le truffe più insidiose, al centro di alcune inchieste giudiziarie. Bufale, queste, dal retrogusto amaro.